飲食業の衛生規則を読んで理解した上で、適切な機器を選びましょう。厨房機器には、消防法や衛生法に基づく一定の規格があります。
シェフの勤務時間は、施設よりも長くなることが多いのです。どの厨房機器も同じように手間がかかるので、すべてができるだけ合理的で信頼できるものでなければなりません。
例えば、キッチンはウォークスルーできないようにエリアを区切らなければなりません。ただし、連続した技術プロセスでつながっている工房は例外です。
また、原材料や完成品、半完成品がぶつからないような位置に冷凍機を配置する必要があります。まな板には、生肉用の "SM "などのラベルが必要です。厨房スペースの配置の最初の段階で機器の配置のルールを守らないと、監督官庁の最初の検査ですべての欠点が明らかになり、施設の運営を停止せざるを得なくなるのです。
レストランやカフェの設備は、大きく分けていくつかのカテゴリーに分類されます。
の冷凍庫になります。
サーマルです。
ベーカリー、製菓
食器洗い
エレクトロメカニカル
バーです。
のアンシラリです。このリストには、食堂、カフェ、レストラン用の業務用機器、家具、調理器具、オートメーションシステムも含まれることがあります。
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冷凍機
冷凍機を選ぶ際には、一定の温度条件をきちんと保てるかどうかが大きな判断基準になります。締まり具合や収納力、寸法なども考慮に入れるべきでしょう。
冷却装置のラインナップは以下の通りです。
キャビネット - 食品を保存したり、ホールに飾ったりするためのものです。
部屋 - ケーシングはサンドイッチパネルで構成されています。特大サイズなので、大型施設に最適です。チェストフリーザーもあります。
テーブル - 作業台付き横型冷蔵庫、ピザテーブル、サラデット（惣菜用静電容量テーブル）など、複数の機能を組み合わせることで、キッチンのスペースを節約することができます。
ディスプレイケース - ペストリー、テーブルトップ、フリーザー、万能型。
製氷機 - 大量の氷を扱うバーには欠かせない。アイスキューブ、ペレット、ピラミッドなど、さまざまな形状のものがあります。
ブラストチラー - 風味を損なうことなく、短時間で大量の製品をブラストチリングするためのものです。
ブラストチラーとブラストチラーの両方があり、機能的には実質的に同じです。ブラストチラーはかさばらないので、業務用厨房に向いています。飲食店向けの冷凍機は、温度帯やサイズ、追加引き出しの有無や数など、ほとんどすべてが異なっています。中古冷凍機の選び方については、別記事で詳しくご紹介しています。
パルコベクトマット
熱処理設備
厨房を持つほとんどの店舗で基本的な設備となる。カフェを開業する際、温かい料理や焼き菓子を作るために必要なのが熱処理設備です。調理の種類：揚げる、殺菌、煮沸、滅菌。
各料理の材料を別々に用意するのはコストがかかりすぎるし、現実的ではないので、2種類の器具を使って調理します。
スタンドアローン。個々の料理または食品成分、半製品の調理のための高度に専門化された機器。
多機能であること。これらの家電は、さまざまなシーケンシャルな機能に対応するように設計されています。また、マルチバーナークッカーなど多機能な機器を搭載していることも多い。しかし、レストランでは、単なる調理器具の代わりになるコンビ・スチーマーに注目する人が増えています。
調理器具は以下の種類に分けられる。
オーブン - ガス、電気、IH、コンベクション。
コンビ・スチームオーブン：オーブン、揚げ物、オーブン、電気グリドルの機能を併せ持つ多機能な機器。
オーブン-断熱材で仕切られた複数のコンパートメントを持つもの、コンパートメントが1つだけのシンプルなものなど。それぞれのコンパートメントで、異なる料理（肉と魚、焼き物と野菜、その他）を同時に調理することが可能です。また、ビュッフェスタイルの調理機器、ベーキングマット、揚げ物器、炊飯器、ホットケーキクッカーなど、キッチンのオプションとして追加できる調理機器もあります。
蒸し器